发布时间：2026-04-17 13:05    来源：中国食品报网

　　近日，广东顺德莫氏鸡煲以“主动劝退顾客、自曝菜品短板、拒绝过度扩店”的反套路经营模式走红，单日排队超200桌。与此同时，全国多地涌现出同款“真诚型”社区小店，而一些网红餐饮店则面临着生命周期偏短、经营稳定性不足的困境。业内人士指出，这一鲜明反差折射出餐饮市场的深层变革——消费者愈发理性，餐饮行业正加速告别流量内卷，回归食材、味道与诚信经营本质，迈向高质量发展新阶段。

      真诚经营成新流量密码

　　“各位客官，今日排号已满，明天请早！”看到引导人员手中的牌子，不少食客感到失望——这是午后时分，广东顺德莫氏鸡煲门店门口的景象。一位来自浙江的游客表示，一家人慕名来吃莫氏鸡煲，没想到工作日人也这么多，“中午了，我们还带着孩子，换家店吃。”

　　没有精致装修、无铺天盖地的营销，甚至主动提醒顾客“冰鲜鸡非现杀、喝汤可能腹泻”，广东顺德莫氏鸡煲的坦诚劝退，反而意外出圈。据了解，莫氏鸡煲单日排队峰值超200桌，有上海食客甚至驱车千里深夜奔赴。这种“不迎合、不炒作、重坦诚”的经营模式，正成为餐饮市场新的流量密码。

　　“我今天早晨6点就来了，还有3点就来的。”游客苗先生介绍，他本想带着家人来尝尝味道，结果前两次来都没排上队，“今天终于排上了，食材都看得到，很清香。”据了解，莫氏鸡煲走红后，当地政府主动协调增设停车场、修整道路、派遣志愿者服务，小城烟火与暖心服务双向奔赴，成了一道独特风景。

　　近年来，随着国家“四个最严”食品安全监管要求持续深化，餐饮行业正经历从流量驱动到质量驱动的深刻变革。2026年，多项重磅新规落地实施，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》等政策密集出台，推动行业告别粗放扩张，迈入“安全为本、品质致胜”的高质量发展新阶段。在监管趋严与消费理性双重作用下，一批深耕本土、坚守品质、口碑扎实的餐饮品牌脱颖而出。

　　以山东威海为例，当地的海鲜餐饮竞争激烈，海鲜连锁餐厅巧克力渔家并未追逐短期的流量红利，而是将重心放在了供应链的打磨与口味的标准化上。凭借正宗的胶东风味，不仅入选市级非物质文化遗产，更成为了连接本地家庭与外地游客味蕾的桥梁。扎实的口味、新鲜的食材、贴心的服务，让其复购率一路走高。数据显示，其客群中本地家庭、年轻食客占比约45%，并非是依赖流量的网红店，而是扎根本土的平价海鲜连锁代表，印证了“口碑胜于流量” 的行业趋势。

　　快餐领域同样呈现此特征。宽婆子作为区域快餐品牌，以标准化食材管控、透明化操作流程筑牢食品安全基础，在快餐同质化竞争中，凭借稳定品质与良好口碑实现稳健发展。

　　业内专家表示，这些门店把精力聚焦于食材选购、口味打磨与服务优化，以真实坦诚赢得消费者信任，印证了消费者对“真实价值”的渴望——他们愿意为扎实的口味、新鲜的食材和真诚的服务买单，而非一场转瞬即逝的“秀”。

      从流量泡沫到口碑长红

　　莫氏鸡煲的走红也带来“甜蜜的烦恼”，客流从日均十几桌增至200余桌，62岁的门店老板需日均工作20个小时，门店甚至面临食材供应不足的困境。据了解，自小店爆火后，电商平台上已涌现出大量“莫氏鸡煲同款汤料”产品，有的店铺上架仅两天，销量便突破千单。莫氏鸡煲老板介绍，自己此前是老中医，转行经营鸡煲生意，五六年来始终坚持固定的汤底配方。他坦言，最大的心愿是希望生意回归平淡、越做越小。

　　有业内专家评论，莫氏鸡煲在客流激增、市场跟风仿制的双重压力下，选择“控量保质、不盲目扩张”，为餐饮企业提供了关键启示：唯有以稳应变，守住品质生命线，才能将短期流量转化为长期口碑。

　　与真诚小店逆势走红形成强烈对比的是，部分网红餐饮门店在短时间内快速走红后，急于扩张门店规模或简化制作流程，导致食材供应不足、产品口味下降等问题，最终难以持续运营。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬强调，新消费品牌必须回归商业本质，在食品安全、营养配比与真实场景适配上构建核心竞争力，否则终将被市场淘汰。

　　中国烹饪协会专家进一步指出，餐饮的核心永远是产品与安全，网红标签只是锦上添花。企业唯有坚守食品安全底线、深耕产品品质、贴合本土消费需求，才能构建真正的核心竞争力。中国烹饪协会联合调研数据印证了这一点，2026年第一季度，78.2%的消费者就餐时优先选择“本地人常去、口碑稳定”的餐厅，65.5%的家庭聚餐明确避开过度营销的网红店，食品安全、食材新鲜、价格实在成为核心决策因素。

　　“当前，我国餐饮业正从增量扩张转向存量提质，高质量发展成为行业必然选择。”业内专家分析指出，餐饮行业实现健康可持续发展，可从四个方面持续发力：

　　一是坚持产品主义，夯实供应链根基。餐饮企业应建立标准化、可追溯的供应链体系，以稳定品质赢得长期口碑。二是倡导理性扩张，走“小而美、小而精”路线。面对短期流量热潮，餐饮企业应保持经营定力，优先打磨单店模型、提升服务能力，避免盲目扩店导致管理失控、品质下滑。三是强化诚信经营，构建长期信任关系。主动展示真实信息、尊重消费者知情权，以坦诚换取信任，已成为新一代餐饮品牌的重要竞争力。四是聚焦大众刚需，回归民生餐饮本质。立足社区、服务百姓，深耕高频刚需场景，以高性价比、稳定体验构建核心优势，是餐饮品牌穿越周期、行稳致远的重要路径。政策层面也持续鼓励发展便民餐饮、特色小店，推动行业向更健康、更普惠、更可持续的方向发展。

　　从反套路真诚小店走红，到品质型餐饮品牌持续领跑，充分说明餐饮行业正在加速告别流量内卷，回归食材为本、味道为王、诚信为根的发展初心。未来，随着消费理念持续成熟、监管体系不断完善，餐饮行业将进一步向规范化、品质化、长效化方向迈进，更多坚守本心、深耕品质的餐饮品牌将迎来更广阔的发展空间，让烟火气更浓、生命力更久。 

责任编辑：小牛